Нормы выхода полуфабрикатов из овощей. Справочник «Сезонные проценты потерь» и методика расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

1 Указанная продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда факторов: возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей, используемого оборудования, объема приготовляемой партии и др. Продолжительность варки дана с момента закипания. Приведенное время тушения различных изделий включает в себя как время собственного тушения, так и время предварительного обжаривания продукта.

2 При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличится из расчета 1 ч на каждый кг дополнительной массы.

Примечания.Тепловую обработку продуктов производят при оптимальных температурных режимах греющей среды:

1) для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделия, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) - 90-100 °С;

2) для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) - 110-199 °С;

3) для припускания (картофель, морковь, кабачки и другие быстроразваривающиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыба и некоторые морепродукты) - 100-102 °С;

4) для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) - 95-100 °С;

5) для жаренья в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики): на открытой поверхности плит - 150-180 °С, в жарочных шкафах - 150-280 °С.

Картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150-160 °С до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250-280 °С, рыбу обжаривают при температуре 160 °С, обжаренную с обеих сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250 °С; мясо обжаривают на плите до образования поджаристой корочки или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200-250 °С, и дожа­ривают мясо при температуре 150 °С; птицу, дичь или кроликов обжаривают при температуре 150-160 °С до образования корочки, затем доводят до полной готовности в жарочном шкафу, разогретом до 200-250 °С;

6) для жаренья в грилях - 150-350 °С;

7) для запекания после варки, припускания или жаренья (овощи, мясо, рыба, морепродукты, крупяные запеканки, мака­ронники и др.) - 250-300 °С.

8) для выпекания (различные изделия из теста) - 160-260 °С.

__________________________________________________________________________________________________________

Таблица 31

Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий

Блюда Соль, г Наименование специй
перец молотый, г перец горошком, г лавровый лист, г
1. Холодные блюда (на 1 порцию) 2-3 0,02 0,05 0,01
2. Супы (на 1000 г) 1 6-10 - 0,1 0,04
3. Блюда из овощей (варка) на 1 л воды - - -
4. Блюда из круп (на 1 кг крупы)
Гречневая каша:
Рассыпчатая из ядрицы - - -
Вязкая - - -
Пшенная каша:
Рассыпчатая - - -
Вязкая - - -
Рисовая каша:
Рассыпчатая - - -
Вязкая - - -
Перловая каша:
Рассыпчатая - - -
Вязкая - - -
Овсяная каша вязкая - - -
Манная каша вязкая - - -
Кукурузная каша:
Рассыпчатая - - -
Вязкая - - -
5. Блюда из бобовых (на 1 порцию отварных бобов) 3-4 - - -
6. Блюда из макаронных изделий (варка) на 1 кг изделий 30 - - -
7. Блюда из яиц (на 1 шт.) 0,25 - - -
8. Блюда из творога (на 1 кг) - - -
9. Блюда из рыбы и морепродуктов (на 1 порцию) 3 0,01 - 0,01
10. Блюда из мяса (на 1 порцию) 0,05 - 0,02
11. Блюда из сельскохозяйственной птицы (на 1 порцию) 3-5 0,05 - 0,02

1 Норма закладки соли в молочных супах - 6 г. С учетом национальных особенностей норма расхода соли и специй в блюда и изделия может быть изменена.

__________________________________________________________________________________________________________

Таблица 32

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы

Наименование полуфабрикатов и готовых изделий (нормы закладки указаны на следующие виды разделки рыб: судак, сом, щука (кроме морской), налим речной и озерный, кабан-рыба, клыкач, толстолобик - неразделанные; треска, окунь морской, мерланг, сквама - потрошеные обезглавленные; макрурус - специальной разделки) Размер рыбы Масса филе нетто, г Дополнительные продукты, г Масса полуфабриката, г Потери при тепловой обработке, % к массе полуфабриката Масса готовых изделий, г
крупная средняя мелкая хлеб пшеничный молоко или вода сухари яйца
Филе с кожей, без костей Филе без кожи и костей Филе с кожей, без костей Филе без кожи и костей Филе с кожей, без костей Филе без кожи и костей
Масса брутто, г Масса брутто, г Отходы при холодной обработке, % к массе брутто Масса брутто, г Отходы при холодной обработке, % к массе брутто Масса брутто, г Отходы при холодной обработке, % к массе брутто Масса брутто, г Отходы при холодной обработке, % к массе брутто Масса брутто, г Отходы при холодной обработке, % к массе брутто
Котлеты или биточки из рыбы
Из судака - - - - -
То же - - - - -
” - - - - -
” - - - - -
Из сома (кроме океанического) 64 50 71 55 - - - - 67 52 74 57 32 9 13 5 - 57 13 50
То же - - - - -
” - - - - -
” - - - - -

Продолжение табл. 32

Из щуки (кроме морской) 70 54 80 60 - - - - 78 59 86 63 32 9 13 5 - 57 13 50
То же - - - - -
” - - - - -
” - - - - -
Из трески - - - - -
То же - - - - -
” - - - - -
” - - - - -
Из налима речного и озерного - - - - - - 80 - - - - - 32 9 13 5 - 57 13 50
То же - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
Из кабан-рыбы - - - - - - - - - - -
То же - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
Из клыкача - - - - - - - - -
То же - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
Из макруруса - - - - - - - - -
То же - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
Из мерланга - - - - - - - - -
То же - - - - - - - - -

Продолжение табл. 32

Из мерланга - - - - - - - - -
То же - - - - - - - - -
Из окуня морского 46 30 48 34 - - - - - - - - 32 9 13 5 - 57 13 50
То же - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
Из толстолобика - - - - - - - - - - -
То же - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
Из сквамы - - - - - - - - -
То же - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
Котлеты или биточки из филе, выпускаемого промышленностью
Из судака, щуки, леща, сома, сазана или жереха - - - - 35 8* - - - - - - 32 9 13 5 - 57 13 50
То же - - - - 8* - - - - - - -
” - - - - 8* - - - - - - -
” - - - - 8* - - - - - - -
Из нототении мраморной необесшкуренной - - - - 34 5* - - - - - - 32 9 13 5 - 57 13 50
То же - - - - 5* - - - - - - -
” - - - - 5* - - - - - - -
” - - - - 5* - - - - - - -

Продолжение табл. 32

Проводим расчет необходимых данных для всех категорий сырья.

1). Рассчитываем массу нетто полуфабриката по формуле:

где: Н – масса полуфабриката нетто, г

В з – выход блюда по заданию, г

П - потери массы продукта при тепловой обработке, %

2). Рассчитываем величину фактических потерь массы продукта при тепловой обработке по формуле:

где: П ф – величина фактических потерь массы продукта при тепловой обработке, г

3). Рассчитываем массу сырья брутто по формуле:

где: Б – масса сырья (масса брутто), г

К - отходы при холодной обработке продукта, %

· Рассчитываем фактическую величину отходов при холодной обработке продукта по формуле:

Полученные данные внести в таблицу 5.

Таблица 5 – Расчет выхода мяса (рыбы), полуфабрикатов и готовых изделий

Производим проверочные расчеты по формулам:

Б – К = Н

Н – П = В з

При положительных результатах проверочных расчетов заполняем промежуточную таблицу 6.

Таблица 6 – Результаты расчетов выхода мяса (рыбы)

2.3.3. Перерасчет массы овощей, входящих в рецептуру
в соответствии с выходом блюда по заданию

Для выполнения данного раздела работы студенту следует ознакомиться с таблицей «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из картофеля, овощей, грибов, плодов, ягод, орехов», приведенной в приложениях сборника рецептур.

Для выполнения расчетов заполняем установочные таблицы 7 и 8.

Таблица 7 – Установочные данные для расчета (из таблицы 1 по 1 колонке)

В основу перерасчета массы овощей принимаем массу продуктов нетто по рецептуре сборника по I колонке.

Массу нетто овощей для рецептуры с выходом по заданию рассчитываем с учетом данных, приведенных в таблице 7 по формуле:

где: Нз – масса овощей нетто для рецептуры с выходом по заданию, г

В з - выход блюда по заданию, г

Нсб - масса нетто овощей по рецептуре сборника, г

В сб - выход блюда по рецептуре сборника, г

Расчет массы брутто овощей для рецептуры с выходом по заданию рассчитываем с учетом данных, приведенных в таблице 8 по формуле:

где: Б - масса овощей брутто для рецептуры с выходом по заданию, г

Ко - отходы при холодной обработке овощей, %

На основании проведенного перерасчета заполнить таблицу 9.

Таблица 9 – Перерасчет массы овощей, входящих в рецептуру в соответствии

с выходом блюда по заданию

Массу брутто продуктов для выхода готового блюда по заданию рассчитываем по формуле.

В приложении сборника рецептур на стр.558 в главе «Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи» описываются требования к обработке сырья, а также приводится таблица №24 расчета. В отличие от всего вышерассмотренного сырья, овощи должны храниться в течение осени, зимы, весны, от чего качество их меняется. Поэтому необходим пересчет в зависимости от сезона. Так, например, отходы при холодной обработке картофеля увеличиваются на 5 % после каждых двух месяцев хранения, в рецептурах же приняты нормы отходов, действующие по 31 октября; в другое время года следует делать перерасчет по массе брутто. Масса нетто в любое время года не меняется.

РАССУЖДЕНИЕ В таблице 24 в колонке 1 находим соответствующий способ кулинарной обработки картофеля, т.е. жаренный во фритюре соломкой, с января по февраль отходы при холодной обработке составляют 35 %. Далее в колонке 5 находим потери при тепловой обработке - 60 %.

2. 40 кг. капусты белокочанной свежей обработали, нашинковали и стерли с солью для салата. Какое количество капусты должно при этом получиться.



4. Для приготовления плова необходимо 4 кг. очищенной моркови. Какое количество моркови нужно получить со склада в феврале.

5. Сколько отходов получиться при обработке 40 кг. свежих помидоров грунтовых.

6. Какое количество шампиньонов консервированных необходимо для получения 1300 гр. шампиньонов для салата.

7. Для приготовления восточных блюд необходимо 2400 г. айвы свежей с удаленной семенной коробочкой. Какое количество айвы для этого понадобится.

8. Сколько отходов получится при обработке 25 кг. земляники лесной.

9. Для приготовления яблок, запечённых в тесте, закупили 40 кг. яблок. Какое количество яблок с удаленным семенным гнездом получится.

10. Сколько арахиса нужно закупить, чтобы получить 3600 г. арахиса жаренного.

Гастрономические товары

В приложении сборника рецептур на стр.571 в главе «Гастрономические товары» описаны виды гастрономических товаров и способы их обработки, приводится расчет расхода сырья и выход гастрономических товаров. Особенностью построения таблицы 25 является то, что гастрономические товары не требуют тепловой обработки, их применяют, в основном, как холодную закуску, для приготовления различных бутербродов. Поэтому масса сырья брутто приводится для различных выходов продукта -колонки 3-10 (начиная от 15 г и до 100 г). Отходы при разделке приведены в колонке 2.

Например. Необходимо приготовить 40 бутербродов с филе горбуши, на бутерброд используют 25 г рыбы. Какое количество горбуши соленой потрошеной с головой необходимо приобрести?

РАССУЖДЕНИЕ. В колонке 1 находим способ промышленной и кулинарной разделки горбуши - горбуша соленая потрошеная с головой, филе (мякоть), в колонке 8 находим нужный вес брутто на выход 25-36 г. Значит на 1 порцию необходимо 36 г горбуши.

Кратко записываем условия задачи:

Задачи для самостоятельного решения

1. Для приготовления холодной закуски необходимо 2кг300гр сельди соленной (чистое филе). На предприятие поступила сельдь пряная маринованная неразделанная крупная, какое количество сельди нужно обработать, чтобы выполнить заказ.

6. Для приготовления холодной закуски необходимо 1кг800гр лосося соленного потрошенного (семужной резки). На предприятие поступил лосось каспийский потрошенный (семужной резки), какое количество лосося нужно обработать, чтобы выполнить заказ.

Цель занятия: Научиться рассчитывать рецептуры на карамель.

В кондитерском производстве используют унифицированные рецептуры, которые являются одним из основных технологических документов. В рецептурах даются количественные соотношения всех компонентов расходуемого сырья и полуфабрикатов. Рецептуры называют унифицированными в связи с тем, что они обязательны к исполнению всеми предприятиями страны и в них обобщен опыт всей промышленности по производству того или иного вида кондитерских изделий. Для создания рецептур были приняты определенные значения основных числовых показателей для сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Кроме указанных данных рецептурами предусматриваются определенные значения предельно допустимых потерь сухого вещества при производстве всего изделия и отдельно по каждой фазе его производства.

Потерями сухого вещества называют отношение разности затраченного и содержащегося в готовом изделии или полуфабрикате количества сухих веществ к затраченному их количеству. Потери выражают в процентах или долях единицы. Значение этого норматива периодически снижается по мере совершенствования и технического оснащения производства, новых технологий и др. при снижении потерь увеличивается выход готовых изделий.

Относительным выходом готовой продукции называют отношение содержания сухих веществ в готовом изделии к затраченному количеству сухих веществ. Относительный выход выражают в процентах или долях единицы.

Унифицированные рецептуры состоят из двух частей, которые являются их неотъемлемыми составляющими, и включают текст и таблицу. Текст рецептуры содержит информацию об основных данных, характеризующих изделие: форма, количество штук в 1 кг, оформление изделия. Кроме того, в тексте указываются нормативы некоторых физико-химических показателей и допустимые их отклонения. Эти данные приводятся как для целого изделия, так и для полуфабрикатов, составляющих его.

Таблица рецептуры представляет собой унифицированную форму, в которой собственно и дается рецептура (количественное соотношение отдельных видов сырья и полуфабрикатов). Эти данные приводятся в двух колонках: в натуре и в пересчете на сухое вещество. Все данные даются в килограммах в расчете на изготовление 1 т готовых изделий или промежуточных полуфабрикатов. В этой же таблице предусмотрена специальная колонка, в которую помещены (принятые условно) определенные значения содержания сухих веществ в каждом виде сырья и полуфабрикатов.

При использовании единых унифицированных рецептур можно выпускать на различных предприятиях одинаковые сорта кондитерских изделий. На действующих предприятиях с помощью унифицированных рецептур рассчитывают рабочие рецептуры, планируют себестоимость, определяют потребность во всех видах сырья и готовых полуфабрикатов, рассчитывают требуемые производственные запасы отдельных видов сырья, контролируют правильность расхода сырья в производстве и соответственно оценивают производственную деятельность предприятия, цеха, смены или бригады. Рецептуры служат основой для различных технологических и экономических расчетов при проектировании новых предприятий. Например , рецептуры используют для расчета потребности в сырье, необходимой для выработки заданного ассортимента на проектируемом предприятии, для расчета площади складов и емкостей для бестарного хранения, для расчета потребности в различных полуфабрикатах собственного производства и соответственно для подбора оборудования, необходимого для их изготовления. При установлении цен на кондитерские изделия унифицированная рецептура является основным определяющим документом.

Рецептуры на кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: простые (однофазные) и сложные (многофазные).

Расчет рецептур. На кондитерских предприятиях рецептуры рассчитывают:

· при разработке новых наименований кондитерских изделий, а также в случае изменения технологии или каких-либо технологических характеристик изделий;

· при изменении норм потерь или при изменении установленных значений содержания сухих веществ в отдельных видах сырья.

Такие расчеты целесообразно проводить с помощью ЭВМ. Рецептуры рассчитывают на основе исходных данных, без которых рассчитать рецептуру кондитерского изделия или полуфабриката невозможно.

К исходным данным относятся:

· количество (соотношение) компонентов, расходуемых при изготовлении изделия. При этом для сложного изделия должны быть заданы технологические фазы его изготовления и соотношение компонентов для каждой фазы. Например , для изготовления глазированных шоколадной глазурью конфет должно быть задано соотношение глазури и корпуса и соотношение входящих в него компонентов. Если корпус конфет состоит из нескольких конфетных масс, то должно быть задано соотношение компонентов каждой массы. Эти данные для расчета рецептур на новые сорта дает опытное производство;

· нормы потерь сухого вещества сырья и полуфабрикатов по фазам производства и на изготовление всего изделия. Их принимают по справочной литературе или на основании имеющихся данных по сходным фазам технологических процессов подобных изделий в действующих унифицированных рецептурах;

· Плановое (расчетное) содержание сухих веществ в сырье, полуфабрикатах и готовом изделии в процентах. Содержание сухих веществ в сырье принимают по справочной литературе или действующим унифицированным рецептурам.

Расчет рецептур рационально проводить путем заполнения унифицированных таблиц по форме, приведенной ниже. Весь расчет ведут в килограммах, и расход сырья получают в килограммах на 1 т незавернутой продукции.

Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг
На загрузку На 1т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
А Б В Г Д Е
Итого расход
Потери сухого вещества
Выход

Для расчета простой рецептуры не требуются дополнительные формы. Весь расчет и его результат (окончательную рецептуру) получают путем заполнения граф только этой формы. Для сложной рецептуры рассчитывают и заполняют несколько подобных форм.

Для каждой фазы технологического процесса (получения отдельных полуфабрикатов, их обработки, соединения их т.п.) рассчитывают и заполняют унифицированную форму подобно расчету простой рецептуры. Соединяя и суммируя эти пофазные расчеты, получают окончательную рецептуру сначала в виде суммы расхода по фазам (сумма фаз), а затем как расход сырья на 1т готовых незавернутых изделий с учетом пофазных и общих предельно допустимых потерь сухого вещества.

Расчет простых (однофазных) рецептур . Для примера приведен расчет рецептуры карамели «Буратино».

Значения всех исходных данных должны быть известны перед тем, как приступают к расчету, и их заносят в графы А,Б, и В унифицированной таблицы.

Рецептура 5

Карамель «Буратино»

Таблица 1

Сырье и полуфабрикаты Расход сырья, кг
На 1т полуфабриката на 1т незавернутой готовой продукции
в натуре (Н з) в сухих веществах (С з) в натуре (Н т) в сухих веществах (С т)
А Б В Г Д Е
Рецептура готовой карамели из полуфабрикатов на 1т
Карамельная масса 97,0 - - 1001,56 971,51
Эссенция ванильная - - - 2,0 -
Итого - - - 1003,56 971,51
Потери 0,3% - - - - 2,91
Выход 96,86 - - 1000,0 968,60
Рецептура полуфабриката – карамельная масс на 1001,56 кг
Сахар –песок 99,85 506,44 505,68 507,23 506,47
Патока 78,00 289,53 225,83 289,97 226,18
Молоко сгущенное 74,00 298,19 220,66 298,65 221,00
Масло сливочное 84,00 31,50 26,46 31,55 26,50
Соль поваренная 96,5 0,19 0,18 0,19 0,18
Итого расход - 1125,85 978,81 1127,59 980,33
Потери сухого вещества 0,9 % (П) - - 8,81 - 8,82
Выход 97,0 1000,0 970,0 1001,56 971,51

Перечень сырья и готовых полуфабрикатов заносят в графу А. Содержание сухих веществ в сырье и готовых полуфабрикатах – в графу Б (величину их можно получить вычитанием из 100% плановой влажности сырья (в %)). Потери сухого вещества в процентах проставляют в соответствующей строке графы А и составляют 1,9 %. Содержание сухих веществ в готовом изделии, равное 79,0%, проставляют в строку «Выход» графы Б. Расход на загрузку всех видов сырья и готовых полуфабрикатов в натуре дан в килограммах и занесен в графу В.

Для полного расчета простой рецептуры достаточно заполнить графы Г, Д, Е таблицы 1. Рецептуру рассчитывают в следующей последовательности.

1. Определяют расход всех компонентов на загрузку в сухом веществе С з по формуле

где Н з - расход сырья в натуре, кг

для сахара: =

и т.д. для всех наименований сырья. Полученные значения заносят в соответствующие строки графы Г.

2. Определяют итог расхода сырья на загрузку в сухом веществе С из по формуле

С из = С 1 +С 2 +…+С п, (2)

где С 1 ,С 2 , и С п – расход сырья в сухом веществе.

С из = 505,68+225,83+220,66+26,46+0,18= 978,81 кг

Полученный результат заносят в строку «Итого расход» графы Г таблицы 1.

3. Определяют выход сухого вещества в 1000 кг готового изделия по формуле (1)

Полученное значение заносят в строку «Выход» графы Е таблицы 1.

4. В строку «Выход в натуре» графы Д заносят 1000 кг Н в

5. Рассчитывают итог расхода сырья и полуфабрикатов в сухом веществе на 1 т готовой продукции С и с учетом потерь по формуле

где П- потери сухого вещества, %

Полученное значение заносят в строку «Итого расход» графы Е таблицы 1.

6. Определяют величину потерь сухого вещества при изготовлении 1 т готовой продукции по формуле

П = С ит – С вт (4)

С вт – выход сухого вещества из 1 т готовой продукции, кг

П= 971,51 – 968,6 = 2,91 кг

Полученное значение заносят в строку «Потери сухого вещества» графы Е таблицы 1.

7. Определяют расход всех компонентов в сухом веществе на 1 т готовой продукции. Для этого предварительно устанавливают коэффициент пересчета К. Его определяют как отношение суммарного расхода сырья на 1 т готовой продукции к суммарному расходу сырья на загрузку, все в сухом веществе. Рассчитывают с точностью не менее пяти значащих цифр по формуле

где С ит – итог расхода сырья в сухом веществе на 1 т готовой продукции, кг

С из - итог расхода сырья в сухом веществе на загрузку, кг

Расход каждого компонента на 1 т готовой продукции в сухом веществе С т рассчитывают по формуле

С т =С з К (6)

где С з - расход сырья на загрузку в сухих веществах, кг

К- коэффициент пересчета

для сахара: С т = 505,68 = 506,47 кг

и т.д. для всех наименований сырья.

Подобным образом рассчитывают расход сухого вещества для всех компонентов. Правильность расчета проверяют, сопоставляя сумму всех полученных значений с итогом расхода сырья 805,3 кг. После этого полученные значения расхода сухого вещества заносят в соответствующие строки графы Е таблицы 1.

8. Определяют расход всех компонентов сырья в натуре на 1т готовых изделий Н m по формуле

где С т - расход сырья в сухом веществе, кг

для сахара

Подобным образом рассчитывают расход сырья в натуре на 1т готовой продукции для всех остальных компонентов, для которых А 0. Для компонентов, у которых А условно принято за 0 (эссенции, спирт, аммоний), расчет производится по формуле

Н т = Н з К (8)

где Нз- расход на загрузку в натуре, кг

К- коэффициент пересчета

для эссенции: 2,0 0,9925 = 1,98 кг

Полученное значение заносят в соответствующую строку графы Д таблицы 1.

9. Определяют итог расхода сырья в натуре на 1т готовой продукции (Н т.и)

Н т.и = 507,23+289,97+298,65+31,55+0,19= 1127,59 кг

Полученный результат заносят в строку «Итого расход» графы Д таблицы 1. На этом расчет рецептуры заканчивается.

Расчет сложных (многофазных) рецептур . Для примера приведен расчет рецептуры карамели «Десертная» с яблочной начинкой.

Исходные данные:

· Три фазы приготовления карамели (формование карамели с начинкой, изготовление карамельной массы, изготовление начинки).

· Расход (соотношение) сырья и полуфабрикатов на загрузку (в кг) по фазам:

· Планируемые потери сухих веществ по фазам (в %)

· Плановое содержание сухих веществ всех исходных компонентов и полуфабрикатов в готовой карамели (в %).

Расчет сложной рецептуры начинают с последней фазы производства, в данном случае с фазы формования карамели. Расчет производят путем заполнения всех граф и строк унифицированной таблицы следующим образом (таблица 2).

Таблица 2

Сначала заполняют исходными данными графы А, Б, В.

1. Рассчитывают расход всех компонентов в сухом веществе на загрузку (С 3) по формуле (1). Расход составит:

для карамельной массы = 65,27 кг

для начинки = 28,06 кг

Полученные результаты заносят в соответствующие строки графы Г таблицы 2.

2. Определяют итог расхода сырья в сухом веществе (С из) определяют по формуле (2)

С из = 65,27+28,06= 93,33 кг

Полученные значения заносят в строку «Итого расход» графы Г таблицы 2.

3. Выход сухого вещества в 1000 кг (1т) карамели определяют по формуле (1)

= 933,2 кг

Полученное значение заносят в строку «Выход» графы Е.

4. В строку «Выход в натуре» графы Д заносят 1000 кг(Н в).

5. Итог расхода сырья в сухом веществе на 1 т карамели «Десертная» С ит с учетом потерь определяют по формуле (3)

= 936,0 кг

Полученное значение заносят в строку «Итого расход» графы Е таблицы 2.

6. Величину потерь сухого вещества при изготовлении 1 т карамели определяют по формуле (4)

П= 936,0 - 933,2=2,8 кг

Полученное значение заносят в строку «Потери» графы Е таблицы 2.

7. Для определения расхода всех компонентов в сухом веществе на 1 т карамели находят коэффициент по формуле (5)

Расход сухого вещества каждого компонента рассчитывают по формуле (6). Этот расход составит:

для карамельной массы: С т = 65,27 10,029 = 654,6 кг

для начинки: С т = 28,06 10,029 = 281,4 кг

Правильность расчета проверяют, сопоставляя суммы полученных значений с итогом расхода сырья на формование.

654,6+281,4 = 936,0 кг

Полученные значения заносят в соответствующие строки графы Е таблицы 2.

8. Расход каждого компонента в натуре на 1 т карамели определяют по формуле (7).

Этот расход составит:

для карамельной массы:

для начинки:

Полученные значения заносят в соответствующие строки графы Д таблицы 2.

9. Затем определяют итог расхода сырья в натуре на 1 т карамели.

Н т.и = 668,0+335,0= 1003,0 кг

Полученный результат заносят в строку «Итого расход» графы Д таблицы 2. На этом заканчивается расчет рецептуры по фазе формования карамели.

Расчет рецептуры для приготовления карамельной массы. Унифицированная таблица при расчете этой и последующих фаз содержит не две пары граф (расход сырья на загрузку и на 1 т карамельной массы), а три. Третья пара граф (расход сырья на 1 т готовой продукции) содержит данные о расходе компонентов, составляющих фазу (таблица 3), в данном случае на 668,0 кг карамельной массы. Это количество массы, как рассчитано выше, затрачивают на изготовление 1 т карамели.

Таблица 3

Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % (А) Расход сырья, кг
на загрузку на 1т готовой продукции На 668,0 кг карамельной массы (на 1т карамели)
в натуре (Н з) в сухих веществах (С з) в натуре (Н т) в сухих веществах (С т) в натуре в сухих веществах
А Б В Г Д Е Ж Л
Сахар- песок 99,85 200,0 199,7 707,98 706,92 472,93 472,22
Патока 78,0 100,0 78,0 353,99 276,11 236,46 184,44
Кислота лимонная 98,0 1,69 1,66 6,00 5,88 4,01 3,93
Эссенция 0,0 1,13 - 4,0 - 2,67 -
Итого - - 279,36 1071,97 988,91 716,07 660,59
Потери 0,9 % - - - - 8,91 - 5,99
Выход 98,0 - - 1000,0 980,00 668,00 654,60

Графы А,Б,В таблицы 3 заполняют исходными данными по фазе изготовления карамельной массы.

Затем определяют расход сырья на 1т карамели, т.е. на 668,0 кг карамельной массы (графы Ж, Л). Для этого последовательно умножают все значения граф Д и Е на коэффициент, равный 0,6680 (668,0/ 1000,0) и полученные результаты заносят в соответствующие строки граф Ж и Л (таблицы 3).

Графа Ж Графа Л
707,98 0,6680 = 472,93 706,92 0,6680 = 472,22
353,99 0,6680 = 236,46 276,11 0,6680 = 184,44
6,00 0,6680 = 4,01 5,88 0,6680 = 3,93
4,00 0,6680 = 2,67 988,91 0,6680 = 660,59
1071,97 0,6680 = 716,07 8,91 0,6680 = 5,99
1000,0 0,6680 = 668,0 980,0 0,6680 = 654,6

Расчет рецептуры для приготовления начинки.

Расчет производится по таблице 4

Таблица 4

Сырье и полуфабрикаты Массовая доля сухих веществ, % (А) Расход сырья, кг
на загрузку на 1т готовой продукции На 335,0 кг начинки (на 1т карамели)
в натуре (Н з) в сухих веществах (С з) в натуре (Н т) в сухих веществах (С т) в натуре в сухих веществах
А Б В Г Д Е Ж Л
Сахар- песок 99,85 150,0 149,77 565,10 564,25 189,31 189,03
Патока 78,0 75,0 58,50 282,55 220,39 94,65 73,83
Пюре яблочное 10,0 146,0 14,60 550,0 55,0 184,25 18,42
Кислота молочная 40,0 5,31 2,12 20,0 8,00 6,70 2,68
Эссенция 1,03 - 3,89 - 1,30 -
Итого - - 224,9 1421,54 847,64 476,21 283,96
Потери 0,9 % - - - - 7,64 - 2,56
Выход 84,0 - - 1000,0 840,0 335,0 281,40

Графы А,Б,В таблицы 4 заполняют исходными данными по фазе изготовления начинки.

Графы Г, Д, Е рассчитывают и заполняют аналогично, как при расчете простых (однофазных) рецептур.

Затем определяют расход всех компонентов начинки на изготовление 1 т карамели, т.е. на изготовление 335,0 кг начинки. Для этого последовательно умножают все значения граф Д и Е на коэффициент 0,335 (335,0/1000) и полученные результаты заносят в соответствующие строки граф Ж и Л (таблицы 4).

Графа Ж Графа Л
565,10 0,335 = 189,31 кг 564,25 0,335 = 189,03 кг
282,55 0,335 = 94,65 кг 220,39 0,335 = 73,83 кг
550,0 0,335 = 184,25 кг 55,0 0,335 = 18,42 кг
20,0 0,335 = 6,70 кг 8,0 0,335 = 2,68 кг
3,89 0,335 = 1,30 кг 847,64 0,335 = 283,96 кг
1421,54 0,335 = 476,21 кг 7,64 0,335 = 2,56 кг
1000,0 0,335 = 335,0 кг 840,0 0,335 = 281,40 кг

Расчет общего расхода сырья на 1 т незавернутой продукции.

Расчет производится на основе суммарного расхода сырья, подсчитанного по отдельным фазам (таблица 3 и 4) и нормам потерь сухого вещества, предусмотренным для производства всего изделия с учетом потерь при завертке, упаковке и на других операциях, не учитываемых по фазам (при изготовлении полуфабрикатов).

Расчет производится путем заполнения таблицы 5. При этом такие полуфабрикаты, как карамельная масса и начинка, не заносят в таблицу 5, а фиксируют их в виде сырья, затрачиваемого на их изготовление. Графы А и Б таблицы 5 заполняют исходными данными по всем видам сырья. Графы Ж 1 , Ж 2 , Л 1 , Л 2 заполняют данными из соответствующих граф таблицы 3 и 4 по строкам всех видов сырья и итогу расхода.

Таблица 5

Сырье Содер жание СВ, % Расход сырья по фазам производства, кг Расход сырья по сумме фаз на 1 т карамели, кг Общий расход сырья на 1т карамели, кг
Карамельная масса Начинка
В натуре В СВ В натуре В СВ В натуре В СВ В натуре В СВ
А Б Ж 1 Л 1 Ж 2 Л 2 Ж об Л об И М
Сахар-песок 99,85 472,93 472,22 189,31 189,03 662,24 661,25 666,08 665,08
Патока 78,0 236,46 184,44 94,65 73,83 331,11 258,27 333,04 259,77
Яблочное пюре 10,0 - - 184,25 18,42 184,25 18,42 185,30 18,53
Лимонная кислота 98,0 4,01 3,93 - - 4,01 3,93 4,03 3,95
Молочная кислота 40,0 - - 6,70 2,68 6,70 2,68 6,72 2,69
Эссенция 2,67 - 1,30 - 3,97 - 3,99 -
Итого расход - 716,07 660,59 476,21 283,96 1192,28 944,55 1199,16 950,02
Потери 1,77 % - - - - - - - - 16,82
Выход 93,32 - - - - 1000,0 933,20 1000,0 933,20

1. В графы Ж об Л об проставляют суммированный расход каждого сырья соответственно в натуре и в сухих веществах. Так, расход сахара-песка в натуре составит 472,93+189,31=662,24 кг, в сухих веществах 472,22+189,03=661,25 кг.

Расход патоки в натуре будет 236,46+94,65=331,11 кг, в сухих веществах 184,4+73,83=258,27 кг.

Расход эссенции составит 2,67+1,30=3,97 кг.

2. Данные по строкам «Яблочное пюре», «Лимонная кислота» и «Молочная кислота», которые расходуются только в одной фазе, переносятся из соответствующих граф.

3. В строке «Выход» проставляют в натуре 1000,0 кг, а в строке «в сухих веществах» в соответствии с заданным их содержанием 933,2 кг. Такими же данными заполняют строку «Выход» в графах И и М.

4. Итог затрат всего сырья в сухом веществе на изготовление 1 т готовой незавернутой карамели с учетом допускаемых общих потерь сухого вещества определяют по формуле (3)

Полученное значение заносят в строку «Итого расход» графы М таблицы 5.

5. Допускаемые общие потери сухого вещества при изготовлении 1 т карамели определяют по формуле (4)

П = С ит – С вт = 950,02-933,20=16,82 кг

Полученное значение заносят в строку «Потери сухого вещества» графы М таблицы 5.

6. Определяют расход всех компонентов в сухом веществе на изготовление 1 т готовой карамели. Коэффициент для пересчета рассчитывают по формуле (5), при этом за С из условно принимают суммарный расход сырья по всем фазам производства в сухих веществах.

Расход сухого вещества каждого компонента рассчитывают по формуле (6).

Для сахара-песка: С т =С з К= 661,25 1,00579 = 665,08 кг;

т.д. для каждого вида сырья.

Полученные значения заносят в соответствующие строки графы М таблицы 5.

7. Расход всех компонентов в натуре на изготовление 1 т готовой карамели определяют по формуле (7).

Для сахара- песка:

т. д для каждого вида сырья.

Так как в эссенции содержание сухих веществ условно принято равным нулю, то расход в натуре производят не по сухому веществу, а исходя из расхода их в натуре по сумме фаз с помощью коэффициента, вычисленного выше по формуле (8).

Для эссенции: Н т = Н з К = 3,97 1,00579 = 3,99 кг

Полученное значение заносят в соответствующую строку графы И таблицы 5.

8. Итог расхода сырья в натуре на изготовление 1 т карамели определяют путем суммирования

Н ти = 666,08+330,04+185,30+4,03+6,72+3,99= 1199,16 кг

Полученный результат заносят в строку «Итого расход» графы И таблицы 5.

Полученные и занесенные в графу И данные являются расходом всех видов сырья на 1 т готовой незавернутой карамели в килограммах.

На этом заканчивается расчет сложной рецептуры.

Обычно масса заверточных материалов составляет 25-60 кг на 1т завернутых кондитерских изделий. Практически при расчете расход всех видов сырья на 1 т незавернутых изделий уменьшают путем умножения на коэффициент К, который вычисляют по формуле (9)

где Э - масса заверточных материалов, входящая в 1 т (1000 кг) завернутой продукции.

Цель занятия: Научиться рассчитывать полуфабрикаты шоколадного производства с учетом усредненных потерь сухих веществ. Рассчитывать выход какао масла и какао жмыха, а также выход какао тертого.

Необходимость расчетов массы полуфабрикатов возникает на предприятиях, вырабатывающих шоколадные изделия не из полуфабрикатов, а из какао бобов.

В этом случае производство складывается из следующих стадий:

Сортировка и очистка какао бобов

Термическая обработка какао бобов

Приготовление какао крупки

Приготовление какао тертого

Прессование какао тертого, получение какао масла

1. При производстве шоколадных изделий полуфабрикатами являются: какао бобы сортированные сырые, обжаренные какао бобы, какао крупка, какао тертое, какао масло, сахарная пудра, какао жмых, шоколадная масса, рецептурная смесь, начинка, рецептурные смеси для начинок.

При выполнении проекта шоколадного цеха расход какао масла и какао тертого должен быть дан в пересчете на сырые какао бобы. Для этого сначала определяется количество какао масла. Выход какао масла из какао тертого при этом принимается равным 44%. Затем определяется необходимое количество какао бобов.

Потери и отходы (%) при:

· сортировке какао бобов – 1,5

· обжарке или сушке какао бобов –1,5 - 6,0(в зависимости от качества какао бобов)

· приготовление какао крупки – 12,0

· приготовление какао тертого – 0,3

Например: Определить расход сырых несортированных какао бобов для приготовления 6000 кг шоколада «Спорт»

Таблица 1 Рецептура шоколада «Спорт»

1. количество какао тертого, необходимого для получения 1266,6 кг какао масла:

2. общий расход какао тертого:

3. количество какао крупки:

4. количество обжаренных какао бобов:

5. количество сырых сортированных какао бобов

Например

1. Определить необходимое количество какао крупки для получения 300 кг какао тертого. Притом, что М.д. СВ в какао тертом 97,8%, а в какао крупке 97,6%.

Вначале определяется массовая доля сухих веществ в какао тертом

М кт =

Затем определяется массовая доля сухих веществ в какао крупке, кг, с учетом потерь

М кк =

Определяется масса какао крупки, кг, в натуральном выражении (с учетом влажности)

М кт =

Выход какао масла зависит от массовой доли его в какао тертом и массовой доли оставляемой в какао жмыхе. Последнее зависит от дополнительной обработки какао тертого и усилий пресса (оно может быть от9 до 15%)

(1)

где – массовая доля жира в какао тертом, %

Массовая доля жира в какао жмыхе, %

= 47,7 %

Значит выход какао жмыха 52,3 %.

Выход какао тертого на 1т фазы, 1т полуфабриката и из 1т не сортированных какао бобов приведен в таблице (данные ГУПП).

Таблица 2-Выход какао тертого при переработке какао бобов

Наименование сырья Содержание сухих веще- ств, % Расход какао бобов, кг На 833 кг какао тертого
На 1 т фазы На 1 т полуфабриката
В натуре В сухих веществах В натуре В сухих веществах В натуре В сухих веществах
Сортировка сырых какао бобов
Какао бобы сырые 93,5 1010,10 944,44 1200,48 1122,45 1000,0 935,0
Выход 93,5 1000,0 935,00 1188,48 1111,23 990,0 925,65
Обжарка или сушка какао бобов
Какао бобы сырые сортированные 93,5 1055,43 986,83 1188,48 1111,23 990,0 925,65
Выход 97,4 1000,0 974,00 1126,06 1096,78 938,00 913,61
Приготовление какао крупки
Какао бобы жаренные 97,4 1121,51 1092,35 1126,06 1096,78 938,0 913,61
Выход 97,6 1000,0 976,00 1004,06 979,96 836,38 816,31
Выход какао веллы от жаренных какао бобов (10,65%) 95,0 117,87 111,98 118,35 112,43 98,58 93,65
Приготовление какао тертого
Какао крупка 97,6 1004,06 979,96 1004,06 979,96 836,38 816,31
Выход 97,8 1000,0 978,00 1000,0 978,00 833,00 814,67

Расчет полуфабрикатов необходимо производить еще и для того, чтобы подобрать оборудование для переработки какао бобов (получения полуфабрикатов), а также и для хранения, темперирования полуфабрикатов.